À espera dos bumbos - I

Guimarães, além das torres

Para enfeitar o pensamento (II)

A sobremesa, por favor!

Existem leituras, visões de mundo segundo as quais não vale a pena apreciar muito um acontecimento ou uma tendência, porque algo maior (e pior) está por trás da qualidade que nos fez parar, refletir e agradecer pela visão. É mais ou menos como querer assegurar um olhar cínico para o mundo, porque de perto tudo é bonito, ao passo que, quando nos afastamos, sobra o produto, a contingência, o que não foi escolhido para ser bonito, mas que se calhar até ficou interessante…

Voltando à comida e à exploração dela na televisão, tema do primeiro post de novembro, gostaria de não resvalar para esse negativismo; minha ideia é escrever sobre o que me parece bonito e gostoso no programa Britain’s Best Bakery, que visita padarias e as desafia a mostrarem suas especialidades e sua capacidade de cozinhar os clássicos locais com um toque pessoal. O programa tem acertos e erros, mas se eu compartilho o que considero os acertos, elevo a fasquia, não elevo?

http://www.dailymotion.com/video/xw0y5v_britains-best-bakery-17-dec_shortfilms

É uma dupla que apresenta o programa, Mich Turner e Peter Sidwell. São novos, a abertura de Britain’s Best Bakery fala neles como premiados especialistas: ela faz bolos e ele faz pães artesanais. Não tratam mal os concorrentes, de forma alguma, nem são exatamente divertidos. Se eu fosse buscar aquela ideia do filme “O Tempero da Vida” (2003), de que pessoas que entendem de temperos entendem também de conversa, pois temperam suas conversas, teria que desconfiar deles… Os gestos estão lá, enquanto eles falam, mas serão gestos contidos demais? Existe isso, o ser contido no mau sentido? Eu, que na infância já fui conhecida por "Paçoquinha", como poderia falar mal de qualquer forma de delicadeza?! Enfim, eles buscam e comentam entre eles o facto de uma padaria ter um ambiente acolhedor ou o facto de representar a comunidade, mas esses comentários não chegam ao concorrente, pelo menos não no material editado, para que nós vejamos como as críticas e os elogios são recebidos. Ficam para nós as bonitas paisagens dos locais onde essas padarias se instalaram e a sugestão de que tentativas de embelezar o ambiente e os pratos são fúteis, se não tiverem alma, se não tiverem substância.

Eles vão falando nas características que uma comida bem feita deve ter (a crosta do pão deve ser estaladiça, o miolo deve ser elástico, os sabores têm de estar equilibrados), mostram ingredientes e técnicas, destacam tudo o que pertence à história da culinária do Reino Unido, sem esquecer como é importante inovar.  Terão, por isso, um quê diplomático, outro ingrediente de que o filme “O Tempero da Vida” fala, quando escolhe qualidades de quem cozinha? A certa altura de um episódio, Peter Sidwell confessou, antes de comer um pão de beterraba, que o ingrediente principal daquele pão não o atraía, porque sabia a terra. Ele ia provar, no entanto, pois essa é uma parte da sua profissão… Comeu e apreciou. O pão, além de tudo, era lindo!

Em um outro episódio que eu não vi por completo, apareceu uma concorrente brasileira, que ao chocolate das suas florentinas (que confecionava pela primeira vez, o que acontece a vários concorrentes estrangeiros no Reino Unido abordados pelos apresentadores com um pedido bem específico) acrescentou um pouco de pimenta malagueta. Os apresentadores gostaram, e mesmo assim ela foi eliminada do desafio, pois houve uma concorrente melhor sucedida do que ela em outra prova.

Parece que o programa é um sucesso. Parece que cozinhar é um sucesso. Parece que associar a terra e as tradições culinárias é um sucesso. Ainda bem. Há quem se exiba ao cozinhar, pura e simplesmente, já tenho cruzado com uns tipos assim. Há quem aprenda ou quem se recorde de que as emoções, tão desperdiçadas hoje, vêm também de um certo tempero, que pode ser entendido como metáfora ou como realidade concreta. Em família e fora dela, às vezes é justamente o tempero errado que nos faz abrir espaço para a emoção certa e, quem sabe com muita sorte, para a abertura mais bonita, a da alma. O filme do qual eu tirei isso também, “O Tempero da Vida”, foi-me indicado por um amigo do coração, bom ouvinte e ponderado. Como muito do que eu vejo e ouço nos últimos tempos, filme e amigo me fizeram recuar até mim, abraçando nesse gesto a minha origem e vendo, quem sabe eu esteja vendo de verdade, imagens promissoras, imagens que são como a materialização, a prova de que existe mágica no que somos e no que fazemos. E então é preciso insistir em fazer, em preparar, pôr à mesa, convidar a que provem o que fazemos de melhor. Não vejo ao microscópio uma sobremesa, por exemplo, mas os sabores doces foram postos nela e me ajudam a ganhar fôlego para encarar a vida de frente, como meus avós encararam, como meus pais o fizeram, como afinal eu tenho que fazer, numa terra tão linda quanto as terras de onde eu venho. Se, como na última cena da co-produção Grécia/Turquia, cada tempero em pó for meticulosamente disposto numa superfície, desenhando então uma imagem, e o conjunto depois for soprado para o ar, a nuvem que se verá me lembrará que está tudo aqui, sempre, como um desenho da nossa biografia, inserido num desenho maior. 

Li um post sobre o filme que chama a essa última cena de brega. É uma opinião. Não acho que tudo o que vemos e provamos têm de ser uma epifania, tem de ser excepcional. Para mim, tem horas em que basta a sugestão deixada pelo autor da obra. Orquestrar muito bem ideia e execução é excelente. Nem sempre é o que chega até nós. E nunca é perfeito, nem quando é excelente. Eu não fico com indigestão nem ao ver Britain's Beste Bakery nem ao assistir ao filme "O Tempero da Vida". Fico com água na boca.

A espiar pela janela da sala

Comida e modos de servir

 

Com que cara o mundo dos concursos de culinária, transmitidos pelos canais de TV a cabo, olha para mim quando eu o espreito?

Não me refiro aos bastidores, que eu posso conhecer mais ou menos ao aceder ao Google sem fazer muito esforço… e sem avançar muito na apreciação da coisa toda. Refiro-me às cenas de preparação dos pratos e seus comentários técnicos, que depois se desdobram em algum tipo de cultura, já que muita gente compartilha receitas culinárias, compra revistas para experimentar petiscos (e mais uma maneira de fazer bacalhau), acompanha esses concursos televisivos, escreve guias de restaurantes, dá orientações de nutrição nas farmácias, cria blogues sobre decoração de festas e por aí afora.

 

 

Por que os cozinheiros amadores se expõem da forma como os vemos nas cenas de TV?

Como sentem-se os chefs, com a aura que as emissões desses canais pagos ajudam a cultivar?

As reações dos primeiros, quando eles acabaram de se esforçar numa sobremesa que precisa ser agradável tanto para eles quanto para os chefs, mostram sempre as fragilidades que eles têm. Eles transpiram, emocionam-se, levam as mãos à cabeça e até confessam erros, preferências pessoais e desafetos no concurso (se estivermos a falar da versão dos EUA, na qual esse último aspecto é francamente valorizado).

O refinamento que os chefs buscam (e que alguns amadores ingleses, por exemplo, não entendem como uma meta fundamental de um cozinheiro) tem que ver com o uso de ingredientes incomuns, ao que me parece. Eu, ao menos, não conheço uma porção de nomes que vejo nas legendas em português: “pastinaga”, “bérberis”, “ume”, “galanga”. Entre eles, já percebi que muitos têm que ver com a forma de cozinhar e são repetidos no idioma original, sem tradução: “jus”, “confit”, “velouté”, “sabayon”. A pose que os chefs ostentam, acho que eu já conheço.

Pois os moldes desses concursos culinários são parecidos com os de um reality show, na verdade é como eles estão classificados, mesmo. Para mim, é aí que a diversão diminui um pouco. O que parecia um mundo a que eu nunca estive muito atenta, mas que hoje faz lembrar a família e os dotes transmitidos, a família e os seus sabores, aromas, encontros, afinal soa como um mundo muito encenado, dramaticamente perigoso e pouco acolhedor. Uma das temporadas do MasterChef que eu acompanhei teve como vencedora uma concorrente encantadora, com uma deficiência visual, e como segundo lugar um rapaz que parecia muito tenaz e que há poucos dias faleceu, no que a imprensa norte-americana falou em suicídio e em um transtorno bipolar. O climão do programa terá, de algum modo, exacerbado uma tendência aos extremos? Não sei, mas ficam a dúvida e o pesar. Era um rapaz muito novo, muito simpático, e a temporada foi dura, cheia de intrigas.

Nas edições norte-americanas do MasterChef, por sinal, a marca desse tipo de entretenimento é mais evidente. Os concorrentes falam para as câmeras uns sobre os outros, num cenário lindo de morrer, e regularmente ouvem tanto o elogio quanto a provocação meio mal educada, vinda dos chefs e de alguns convidados, que até se dão ao luxo de chamar um prato de ridículo, se não o consideram suficientemente sofisticado. Não sei se noutras edições, como a inglesa (que é a mais antiga, tanto quanto eu apurei, tendo começado em 1990), os concorrentes e seus chefs são mais equilibrados de verdade ou se é a questão da exposição que os atinge de outra forma, por isso ela é administrada de outra forma também. Enfim, pode ser que nem lhes interesse criar uma personagem de sucesso e andar a sustentá-la desafio após desafio, episódio após episódio, porque isso provavelmente faz perder o foco no desempenho como cozinheiros e eles são concentrados, basta ver a narração do programa, tão linear, tão monótona e quase engraçada por isso!

Quanto às tarefas que os concorrentes enfrentam, há as propostas com um prazo, as propostas com um tema, propostas com uma “caixa mistério”. Gostei de ver, no MasterChef UK, a ida dos concorrentes a restaurantes conceituados, já na condição provisória de cozinheiros profissionais. Eles receberam orientação na cozinha, viram demonstrações, tiveram a oportunidade de sentir na pele como é o dia a dia no ramo. Ficaram estafados, tiveram pequenos acidentes, como queimaduras nas mãos, puseram à prova a capacidade de obedecer e a de liderar, de responder e de controlar os nervos. Umas vezes serviram gente muito rica, acostumada à boa comida (e houve vários comentaristas dos jornais ingleses a criticar o esnobismo dessa opção), noutras vezes serviram estudantes que apreciam sempre os mesmos pratos, pratos comuns como frango e arroz com ervilhas. Neste caso eles estavam numa escola indiana, pressionados pela responsabilidade de cozinhar enormes quantidades de comida e servi-la quente, suculenta e bem condimentada.

Fui tocada pela ideia do controle dos nervos, especificamente, quando um concorrente habituado a complicar o menu, digamos assim, diminuiu um pouco a exigência e passou um desafio inteiro a lidar com a sobra de tempo. Ele disse a rir que estava um pouco surpreso com o efeito da calmaria! Mas depois eu vi que esse era um concorrente que vivia no campo, que criava suas galinhas etc, e que talvez já pudesse ter experimentado a ideia de sentar em cima do momento e reinar, e celebrar o auto-controle, a boa disposição que vem da prática sossegada e realista de um prazer saudável, de um hobby a que podemos ter direito. Pergunto-me, sendo assim: só dentro de casa é que a gente consegue essa proeza de não entrar em parafuso com as expectativas auto-impostas? Não sei, mais uma vez eu não sei responder. Meu orientador de doutoramento uma vez afirmou que nossa época é tão, mas tão presa, tão menos livre do que pensa que é, pois nem para que um fulano abdique do cigarro, por exemplo, existe grande chance de êxito! Se não estou em erro, ele comentava o livro A consciência de Zeno.

Mais para a frente, nesse mesmo programa do concorrente agitado e muito novinho, ouvi falar da importância de ir provando a receita gradualmente e de ter a bancada de trabalho organizada e voltei ao mesmo: onde é que, hoje, nos ensinam a ter serenidade, equilíbrio? De novo e de novo ela é solicitada, ela faz bem, sem dúvida que faz, e não a vemos na escola, não a vemos em família, necessariamente, não a vemos nas ruas, definitivamente. Há que acordá-la de dentro de nós, sem barulho, para que no mínimo algumas tarefas sejam cumpridas com paz de espírito? Para quem, como eu, emociona-se demais, é difícil! A parte da organização, ok, tiro-a de letra! Quanto a estar imune ao burburinho, bem isso custa…

Deve ser por aí, também, que se alinham os comentários dos chefs acerca de comida simples. Para mim, mera observadora, observadora recente, são comentários ligeiramente contraditórios com aquele outro pedido deles, já referido neste post (pelos ingredientes invulgares, pela apresentação impecável, criativa), mas têm o seu interesse. Como no filme de 2007, Ratatouille, em que o crítico mordaz só se rende à recordação familiar de um prato de beringela com tomate, abobrinha/curgete, pimentão/pimento e certos temperos. Que delícia de filminho, que prato de dar água na boca, se a gente cresceu acostumado a ser servido, em casa, com carinho e com algum elemento da tradição. Na minha família, esse lugar era o do frango com polenta, posto à mesa com umas fatias de queijo por cima, que então víamos derreter quando enfiávamos a colher para nos abastecer. Era o lugar da canjica e do arroz doce, do nhoque, meu Deus, preparado pela minha mãe e pela minha avó com delicadeza e molho de tomate caseiro… Era o lugar das esfirras, influência da família de uma tia com outra origem.

Termino então a minha incursão com essa nostalgia  do bom e do caseiro e com mais uma.

Vivo em Portugal faz pouco mais de sete anos, já o disse em vários posts, aprendi a gostar de muitas receitas locais, como a massa a lavrador, e não deixo de me sentir mal com o desprezo pelo que há em nós de acolhedor e de estável, quando me dou conta de que, no Brasil, lugar da minha cultura de origem, pouco do que eu falei neste texto faria sentido.

Só mais um pouco de fôlego, eu peço, para estas questões: reunir concorrentes de diversas partes do país e não recorrer ao riso fácil, para fazer de conta que está tudo bem entre conterrâneos? Falar em pratos cuja criação está balanceada? Rituais, tão caros à culinária, para quê? Herdar habilidades e cuidados familiares na alimentação e no convívio, para quê? Ver televisão e com ela abrandar, para quê? Valorizar o regional ao mesmo tempo que o estrangeiro, o atual ao mesmo tempo o antigo, para quê?

Tanta gente disposta a agredir, a julgar, a misturar qualquer assunto à política, a rir e não a sorrir… assim, não há como fazer uma refeição em paz! Não há como admirar em paz,  sem deslocar esse ou aquele grupo para um canto, de maneira brusca, por incapacidade de ouvir e de ponderar. Tudo é uma bomba lançada contra a sua certeza individual.

Um pouco mais de inocência, vamos lá, temperada com muita prudência, pois o tempo que passa não envergonha ninguém, passa para ensinar e para enriquecer a cultura e não para dizer que esta é a hora de romper com tudo, pois nada presta. O Brasil é um mundo novo, mas se queremos de verdade chegar a ter voz e a ter orgulho, penso que só com pratos limpos.